こだわりの食材

真鯛の大きさ・厚み

鯛は２Ｋオーバーの身の肥えたもののみを使用。
２Ｋを超えてくると脂の乗りもぐっと良くなり
熟成させた時の脂のまわり方が素晴らしいです。
身と皮の間の脂が最高なので皮付きと
極限まで皮を薄く削いだ身をご用意しました。
食べ応えがあるように断面を広く切り
旨味を充分に感じてもらいます。

出　汁

まず利尻の香り、厚みのある昆布を半日かけて戻し、旨味を最大限まで引き出します。
そこから、ゆっくり火を入れていき、絶妙なタイミングでまで温度を上げていきます。
灰汁、粘りを丁寧に取り除き、血合いの少ない鰹節を鍋に踊らせます。
澄んだ琥珀色の極上の出汁の出来上がりです。
一番出汁、二番出汁と使い分け、提供します。

限りある自然の恵をいただくからには、骨やアラまで全てを使い切り
全てをいただく事も持続可能な漁獲の締めとして重要ポイントにしています。
丁寧に処理した素材は、骨やアラまで最高の素材となります。

旬の野菜

日照時間も日本のトップクラスを誇る浜松は野菜栽培が盛んで、
拘りを持った生産者の方が多く居ます。
西洋野菜やハーブ等、季節を通して見てもとても豊富な種類、上質な野菜を揃えることができます。
土を選び、肥料のやり方、収穫のタイミングなど
ひとつひとつの野菜の一番美味しい食べごろを見極め収穫する。
最高の状態が放つ野菜本来の美味しさを食べる人にも感じてほしいと願っています。
土壌を自然の森と同じ状態に近づけ、虫の食物連鎖を利用します。
これが本来の農業の姿であり、農薬や化学肥料などを使用しないため作物にえぐみが出にくく、
栄養分の多い皮も一緒に食べられるので作物本来の味が楽しめます。

食は子どもの成長、人の健康にかかせません。
自分たちで育てた安心安全な作物を少しずつ増やしていきたい。
そのような想いのある生産者の方から直接お野菜を分けていただいています。