<魚魯魚魯名物の塩釜焼き(左)>
鮮度抜群の天然真鯛を、贅沢に姿のまま丸ごと使用しています。天然塩と卵白を秘伝の比率で練り合わせ、丁寧にひとつひとつ塩釜を作ります。真鯛と塩釜の間には若芽や昆布を敷き、磯の香りを真鯛にほんのりまとわせると共に、塩が入りすぎないように一手間加えます。長時間じっくり蒸し焼きにすることで、旨味が逃げず、身がホクホクに焼き上がります。獲れたての新鮮な真鯛を最高に美味しく食べられるまさに究極の調理法です。
お祝いにもぴったりの大人気の一品です。
<天然真鯛の雑炊 木の芽餡掛け(右)>
真鯛のアラから取る風味豊かな出汁に、拘りの塩と醤油だけであっさりと味付けした雑炊に仕上げています。一般的には捨てられてしまうことが多いアラですが、自然の恵みを無駄にせず余す事なく利用し、真鯛本来の旨味を引き出しています。
雑炊の上には、お刺身でも食べられるぷりぷりな身を炭火で香ばしく焼き上げ、香り豊かな山椒の葉がたっぷり入った銀餡を掛けることで、春の香りと真鯛の旨味を存分に楽しめる逸品に仕上げました。
<瞬間スモークカルパッチョ(左)>
放血神経〆して熟成させた真鯛の身に塩を当てて、皮だけ炙ります。合わせる野菜は浜松市でこだわりのトマトを栽培している佐野さんのフルーツトマトと渥美さんが栽培する浜名湖クレソンです。その野菜を柑橘をベースにしたドレッシングで合わせ、真鯛と一緒に桜でスモークします。
<真鯛のブイヤベース(右)>
豪快にも旬の魚を丸ごと1尾使うブイヤベースは人気の料理の1つです。
遠州灘で水揚げされる真鯛とアサリやムール貝とお野菜を濃厚な魚介類のスープに入れ仕上げます。仕上げに使うピリッとスパイシーなオリーブオイルもポイントです。スープには浜名湖のワタリガニや遠州灘の深海にいるザルエビ、その他季節により採れる魚介類をふんだんに使い、トマトや香味野菜、ハーブ、スパイスが入ります。
残ったスープで作るリゾットはチーズの旨味も入り更に濃厚で複雑な味わいです。