匠の技

放血神経〆

競り落とし、水槽で休ませた鯛をエラから脊髄まで一気に切断し、尾びれの根本も切り、
バケツに流海水を入れながら血を出し切ります。
そして専用の針金で魚の神経を破壊する放血神経〆を施します。
こだわりのポイントは競り落とした鯛を水槽で休ませること。
流海水で血を出し切ること。鯛が暴れないように一発で神経〆をすることです。
どれか一つ欠けても品質が落ちますが、ものすごく手間がかかることでもあり、
ここまでやっているところは殆どないのでは。
これが歯ごたえと旨味を両立させれる鯛の究極の〆方です。

長期熟成法

放血神経〆をした鯛は店舗で熟成をかけます。
職人が鯛の状態を見極め、三枚におろして塩を当て、余分な水分を出します。
その後リードペーパーできっちりと水分を取り真空包装にかけ、
温度変化がなく、身に余分な圧力がかからない氷水で熟成をかけます。

鯛の大きさや状態によって当てる塩の量、脱水時間、熟成時間を変えて
最高な熟成をしていきます。

鯛の配送・保管

競り落とされた鯛は身を落ち着かせるために水槽でギリギリまで休ませます。
そして放血神経〆を施した後は余分な水分が身に入らず、芯まで冷やし、
余分な圧力をかけないよう海水氷に入れ店まで運びます。

大体水揚げされてから4.5時間、〆られてから30分という状態で店に届けられます。